新發現！人造甜味劑，源自松露的甜味蛋白質

近日，美國食品配料企業MycoTechnology宣布，成功提取出了一種源自蜂蜜松露的甜味蛋白，并表示可以在許多產品應用中替代糖和人工甜味劑。這一突破性的進展正值最近的人造甜味劑阿巴斯甜的“致癌”風波。

蜂蜜松露（Honey truffles）屬于真菌，是白松露中的一種，主要生長于東歐地區，它沒有外皮，因此非常嬌嫩，含糖量級高，且具有蜂蜜般的甜味。[1] 而此前，人們并不知道蜂蜜松露的甜味來源，MycoTechnology利用其平臺資源，成功分離出了賦予其獨特味道的甜味蛋白。

之前，國際癌癥研究機構（IARC）、世界衛生組織（WHO）和糧食及農業組織（FAO）食品添加劑聯合專家委員會（JECFA）聯合發布了評估報告，將其歸類為可能對人類致癌，每日允許攝入量為每公斤體重 40 毫克。MycoTechnology 的新發現有望在傳統的糖和人造甜味劑市場開辟一條新路。

成立十年以來，吸引到了超 1.97 億美元的可觀投資。最近的一次是去年 3 月的 8000 萬美元 E 輪融資，由阿曼主權財富基金的附屬機構阿曼投資局牽頭，泰森食品等多家農業食品巨頭跟投。

菌絲體是真菌的營養生長部分，類似于植物的根部，它富含酶，有強大的能力分解有機物，為真菌的生長和繁衍提供所需的“食物”。它的快速生長和適應性使之成為生產高質量成分的極其有效的發酵載體。

利用使用稱為“浸沒發酵”的自然過程，通過不同的蘑菇類型、液體亞狀態和生長條件改善味道、質地和營養，以開發優質成分。該公司還正在開發一個專有平臺，旨在擴大生產規模，**限度地降低制造成本并優化產量。

雖然松露已供人享受了數千年，但該公司首席執行官 Alan Hahn 表示，這是**個從中發現的甜味蛋白，它可以提供強烈、自然的甜味，而沒有普通代糖揮之不去的回味。

根據分子大小和結構類型的差異，天然代糖可分為單糖、低聚糖、糖醇、糖苷和甜蛋白質五種類型。“我們的松露甜味劑來自蛋白質，這很令人興奮，因為蛋白質被廣泛認為是甜味劑的未來。” Alan Hahn 在一份聲明中說。

早在 1968 年，研究人員就從源于非洲的神秘果中分離得到一種能將酸味變成甜味的蛋白質——奇果蛋白（Miraculin）。這種蛋白質本身并無甜味，但能將酸味變成甜味。自此，人們開始蛋白質甜味劑探索之旅。

后來陸續發現的天然甜味蛋白有：索馬甜（Thaumatin），甜度約為蔗糖甜度的 1600~3000 倍，WHO/FAO 同意將其作為一種安全的食品添加劑使用，在中國、美國、英國、日本、德國等國家和地區已被批準應用于食品、醫藥和化妝品領域，也是中國**獲批的蛋白質甜味劑；以及馬檳榔蛋白（Mabinlin）、巴西甜蛋白（Brazzein）、莫奈林（Monellin）、仙茅甜蛋白（Curculin）。

既然天然甜味蛋白如此之甜（有的是蔗糖的成百上千倍）且味道影響度低、不會引起血糖升高，為何平時不常見呢？這是由于其天然含量少，性質不穩定，提取成本高昂。因此，一些相關企業瞄準用精密發酵、合成生物學來生產這類物質，例如英國的 Magellan Life Sciences 通過原核細胞發酵生產巴西甜蛋白；加州的 Joywell Foods 發酵生產奇果蛋白；以色列的 Amai Proteins 則使用計算設計和編程創造新型蛋白質甜味劑。

表示，已有幾個潛在的合作伙伴饒有興趣地與其討論關于該甜味劑的合作。

此前，MycoTechnology 已推出苦味阻滯劑 ClearIQ? 和香菇發酵蛋白 FermentIQ?。

ClearIQ? 是“世界上**個天然有機的通用苦味阻滯劑”，能夠平衡產品苦味、澀味等，從而減少糖的添加，其作用是阻斷舌頭上的苦味受體，抑制苦味劑與之結合。Alan Hahn 表示，有公司在產品中添加 ClearIQ? 后減少了超過 50% 的糖含量。

FermentIQ? 是 MycoTechnology 與 Naturex 合作推出的一款植物蛋白，由豌豆、大米和香菇菌絲體共同發酵而成，相比其他的發酵蛋白，其風味、消化率等得到改善。FermentIQ? 不含 “八大” 過敏原，但含有 9 種必需氨基酸和 11 種非必需氨基酸，同時含有維生素 B12。

MycoTechnology的首席技術官Ranjan Patnailk表示，“這種甜味蛋白被歸為無營養型高強度甜味劑，熱量與其他蛋白質相同，但甜度是糖的1500至2500倍，相較而言，其熱量可以忽略不計。”

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